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Chaque année, en France, entre 1,28 et 2,23 millions de personnes sont victimes de toxi-infections, autrement dit, d'intoxications alimentaires. Elles sont dues à l'ingestion d'un aliment ou d’une boisson contaminé par une bactérie ou une toxine.
Les symptômes (nausées, vomissements, diarrhées, etc.) peuvent se manifester quelques minutes ou heures, voire jours, après avoir absorbé de la nourriture ou une boisson impropre à la consommation.
Quoique généralement bénignes, les intoxications alimentaires sont, chaque année, responsables de 15 800 à 21 200 hospitalisations et de 232 à 358 décès.
Personne ne peut s'estimer à l'abri d'une intoxication alimentaire. Des gestes simples permettent de prévenir l'intoxication.
Respecter la chaîne du froid
Si les acteurs des différentes filières alimentaires sont tenus de respecter les températures de stockage des produits surgelés ou frais, il nous appartient aussi de ne pas rompre la chaîne du froid jusqu'à notre assiette.
Bon à savoir : en été, transportez les produits surgelés ou frais dans une glacière ou sac isotherme avec un pain de glace.
Pour conserver ses propriétés et rester propre à la consommation, l'aliment doit garder impérativement une température constante, en dessous ou légèrement au-dessus de zéro, selon les cas.
3 conseils à suivre pour ne pas « souffler le chaud et le froid » :
- ranger dans l'ordre : surgelés, frais, légumes et fruits ;
- ne pas recongeler un produit décongelé ;
- ne jamais décongeler un produit à température ambiante, elle doit se faire soit au frigo, soit par cuisson.
Attention : avant de congeler un aliment, vérifier que celui-ci n'a jamais été décongelé par le fabricant. Celui-ci a l'obligation de le mentionner sur le conditionnement. C'est le cas des beignets ou pâtisseries dans les grandes surfaces.
Conserver une hygiène impeccable
La cuisine, et particulièrement le réfrigérateur, sont des endroits sensibles aux microbes, il convient de respecter scrupuleusement certaines règles d'hygiène.
- Ne stockez rien d'autre que de l'alimentaire dans votre réfrigérateur ;
- lavez-vous les mains avant de cuisiner ou de manger ;
- maintenez les surfaces (plans de travail, placards…) de votre cuisine propres et sèches ;
- lavez vos torchons régulièrement ;
- dégivrez et nettoyez régulièrement le réfrigérateur.
Ne pas laisser refroidir plus de 2 heures à température ambiante les restes chauds.
Bon à savoir : 6 microbes dangereux sont à l'origine d'intoxications alimentaires. Staphylococcus aureus, Salmonella, Clostridium botulinum, Listeria monocytogenes, Escherichia coli et Campylobacter jejuni.
Un doute ? Bien cuire les aliments
N'en déplaise aux amateurs de tartare, les aliments crus sont ceux qui transmettent le plus de bactéries. Une viande bien cuite est hors d'état de nuire. Préférez une cuisson à point et STOP au steak bleu ou saignant. Toutes les pratiques de cuisson (poêle, vapeur, étouffée, four, etc.) sont recommandées, à condition d'avoir quelques réflexes :
- cuisez les aliments à 65 °C pendant au moins trois minutes ;
- assurez-vous que la cuisson soit homogène ;
- augmenter le temps de cuisson des produits congelés ;
- bien surveiller la cuisson des aliments déstructurés, comme les steaks hachés et les merguez, elle doit se faire à cœur ;
- choisir des œufs extra-frais et non souillés pour les manger à la coque.
Bon à savoir : consommez rapidement les préparations à base d'œufs crus, vecteurs de salmonelles (bactéries). Par exemple : mayonnaise, mousse au chocolat… Jetez tout aliment qui vous paraît suspect par son odeur ou son aspect.
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Les aliments à risque
D'une manière générale, les aliments dits à risque, comme les œufs, les laitages, la charcuterie, les crustacés et certains poissons doivent faire l'objet d'une attention particulière.
Les fruits et légumes ne sont pas en reste. En effet, une enquête réalisée en 2013 révèle que 43 % des intoxications alimentaires américaines seraient dues à l'ingestion de produits végétaux crus. Principalement des feuilles de laitues. Prudence, donc :
- Bien laver les œufs avant leur utilisation et ne jamais les consommer après 28 jours.
- Les laitages ne doivent présenter aucune odeur ou dépôt suspects.
- La charcuterie doit provenir de France ou d'Europe et doit rester fraîche.
- Certains poissons ne doivent en aucun cas dépasser leur date limite de consommation.
- Ne mangez pas de crustacés n'importe où, ils peuvent devenir immangeables en quelques heures seulement. Dans le meilleur des cas, il convient de les choisir vivants au bord de la mer.
À noter : le lait pasteurisé se conserve 7 jours fermé et 48 h une fois ouvert. Le lait stérilisé UHT se conserve 3 mois fermé et 2 jours après ouverture.
Bien ordonner son réfrigérateur
Contrairement aux idées reçues, le froid ne détruit pas les bactéries, par conséquent celles-ci peuvent se transmettre d'un aliment à un autre soit par contact, soit par l'air, à l'intérieur du frigo.
Bon à savoir : outre sa fonction de condiment, le vinaigre blanc est un bon produit ménager désinfectant. Vous pouvez l'utiliser aussi bien pour laver les denrées (la salade) que pour nettoyer l'intérieur du frigo.
Pour une meilleure sécurité alimentaire, vous ne devez pas faire l'impasse sur votre réfrigérateur. Ayez les bons réflexes :
- bien nettoyer le frigo (intérieur comme extérieur) ;
- ranger les produits par température ;
- séparer le cuit du cru ;
- emballer tous les restes ou les conserver dans une boîte hermétique ;
- retirer les conditionnements (packs, cartons, etc.) des produits manufacturés pour se débarrasser de leurs impuretés.
Bon à savoir : vérifier à l'aide d'un petit thermomètre que la température du réfrigérateur est comprise entre 0 et +4 °C dans la zone la plus froide. La température à l'intérieur du frigo n'est pas homogène, placez donc vos denrées au bon endroit !
Se fier à la date de péremption
En magasin ou tout simplement avant de préparer votre repas, vérifiez bien la date d'expiration du produit avant de le consommer.
À noter : vérifiez aussi l'état du conditionnement. Les conserves doivent être ni bombées, ni perforées.
Comme prévu dans le code de la consommation, les diffuseurs doivent afficher sur l'emballage une date de péremption.
Selon le produit, cette date limite se présente sous deux formes :
- DLC (Date limite de consommation) : « à consommer avant le… » - apposée sur des denrées rapidement périssables, à respecter à la lettre ;
- DLUO (Date limite d'utilisation optimale) : « à consommer de préférence avant le… » - ne garantit pas la préservation des qualités gustatives et nutritionnelles après la date indiquée, mais peut rester quelques jours sans danger pour la santé.
Par principe de précaution, les fabricants affichent des dates de péremption parfois très largement avant les dangers possibles.
Exemple : le café, les céréales, les bonbons ne constituent pas un danger, une fois la date passée, tandis que la charcuterie, les viandes fraîches, etc. ne sont plus consommables après leurs dates limites. Certains yaourts se consomment encore des semaines après leurs supposées péremptions.
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Pages Jaunes vous en dit plus
En respectant à la lettre les consignes de base d'hygiène, vous éviterez sans nul doute les intoxications et préserverez votre entourage de l'ingestion de microbes et de bactéries.
Pour aller plus loin, vous pouvez :
- Consulter la page consacrée aux intoxication alimentaires
- Télécharger gratuitement le guide de la digestion
- En apprendre plus avec le guide du réfrigérateur
Ne devenez pas excessif non plus !